Här kan du läsa och skriva ut vininformationen. Vill du se den tillhörande bildpresentationen klickar du här.
Champagne, Cava, Spumante och mousserande vin från Limoux
Vi kommer att prova några mousserande viner och en champagne för att försöka identifiera skillnader i ursprung, torrhet och ålder samt lära känna olika framställningssätt för mousserande viner.
Innehåll
Förslag till viner
Vin att fira med
Champagne
Smak av nybakat bröd
Kalk och kallt
Årgångschampagne från bra år
Hög syra gör lagring möjlig
Tre druvsorter tillåtna
Cava
Champagneliknande smak
Cava kommer främst från Penedès
Codorníu och Freixenet är stora tillverkare
Cava tillverkas enligt champagnemetoden
Unika druvsorter
Spumante
Spumante med champagnestil
Bra mousserande vin från norra Italiens alper
Kallt klimat med stora temperaturskillnader
Vinet tillverkas enligt champagnemetoden
Druvsorter
Franskt-svenskt mousserande vin
Rivierans champagne
Världens första mousserande vin
Klimat och jordmån i Limoux
Champagnedruvor
Framställning
Den traditionella metoden eller champagnemetoden
Pressning
Första jäsningen
Årgångschampagne
Andra jäsningen
Mognad på jästfällningen
Remuage eller flaskvändning
Dégorgering: fruset vin och jäst skjuts ut ur flaskan
Socker och vin fylls på
Tankjäsningsmetoden eller charmatmetoden
Läskedrycksmetoden
Hur torrt eller sött är vinet?
Liten ordlista
Vilken mat passar till champagne och mousserande viner?
Receptförslag
Risotto med sparris och räkor
Ost och champagne
Hur provar man ett mousserande vin?
Provningens fem moment
1. Bubblor
2. Färg
3. Doft
4. Smak
5. Sammanfatta
Förslag till viner
Champagne: Henriot Souverain Brut. Systembolagsnr 81466, Leverantör Mondo Wine Sweden AB, Producent Henriot.
Cava: Codorníu Selección Raventós. Systembolagsnr 7778, Leverantör Bibendum, Producent Codorníu.
Spumante: Rotari Brut Riserva. Systembolagsnr 7567, Leverantör Enjoy Wine & Spirits AB, Producent Mezzacorona.
Sverige/Frankrike: Åkesson Kronovalls Vinslott Tirage. Systembolagsnr 7753, Leverantör Kiviks Musteri AB, Producent Åkesson Vin AB.
Vin att fira med
Mousserande vin, allra helst champagne, är världens festligaste dryck. Bland de mousserande vinerna är champagne det förnämsta. Champagne får vinet kallas endast om det kommer från distriktet Champagne i nordöstra Frankrike.
Champagne
Smak av nybakat bröd
En god champagne ska vara frisk, oftast med inslag av jäst och smak av nybakat bröd med frisk, citrusaktig syra. Smaken blir mildare och mjukare med tiden och får en underbar nötbetonad komplexitet.
Champagne är förebilden för mousserande viner som görs på andra håll.
Kalk och kallt
Distriktet Champagne, som ligger i norra Frankrike, har ett svalt klimat och är faktiskt ett av de kallaste vinproducerande områdena i världen. Praktisk taget alla vingårdar i Champagne har en alv av kalk. Det verkliga jordlagret är mycket tunt och det behövs bara att man gräver lite grand för att man ska komma ner till den underliggande kalken.
Årgångschampagne från bra år
Den mesta champagnen saknar årgångsbeteckning. Dock dominerar ofta en årgång i vinet som sedan blandas med reservlagret från tidigare år. Detta gör man för att jämna ut skillnaderna mellan åren. Man strävar nämligen efter att en viss champagne ska smaka lika varje gång man dricker den. Årgångschampagne görs bara de bästa åren. Varje champagnehus bedömer själva om det ska bli en årgångschampagne. I en årgångschampagne finns mer karaktär och de är också dyrare men ofta mer prisvärda.
Hög syra gör lagring möjlig
Det kalla klimatet ger viner som har hög syra, vilket är en av orsakerna till att champagne går så bra att lagra och det är ett av de särdrag som skiljer champagne från andra mousserande viner.
Champagne kan vinna på flasklagring även efter inköpet: Lägg champagne utan årgång i ett skåp i sex – arton månader så får den extra rundhet. Årgångschampagne är som bäst ett decennium efter skörden eller senare.
Tre druvsorter tillåtna
Äkta champagne får bara göras på tre olika druvor, Chardonnay, Pinot Noir och Pinot Meunier.
Den vanligaste druvan är Chardonnay, sedan Pinot Noir och den minst använda är Pinot Meunier, som liksom Pinot Noir är en blå druva. Oftast blandar man de olika druvorna.
Om man använder enbart den gröna druvan Chardonnay kallas champagnen för Blanc de blancs.
Använder man de blå druvorna Pinot Noir och Pinot Meunier kallas champagnen Blanc de noirs.
Vi kommer att prova en champagne från Henriot Souverain Brut utan årgångsbeteckning och som är gjord på Chardonnay och en liten del Pinot Meunier.
Cava
Cava är det spanska ordet för ett mousserande vin som är gjort på samma sätt som champagne.
Champagneliknande smak
Cava tillverkas enligt champagnemetoden men kan dock inte jämföras med äkta champagne. Cava har mindre karaktär och kan vara lite jordig men är ofta helt acceptabel och kan med en ambitiös producent vara nästan champagneliknande. Har man tur kan man hitta en cava med årgång till en bråkdel av priset för en årgångschampagne.
Cava kommer främst från Penedès
Katalonien väster om Barcelona är centralort för Spaniens mousserande vin. Nittiofem procent av all cava tillverkas i Penedès i Katalonien.
Penedès ligger vid kusten direkt söder om Barcelona. Penedès kan beskrivas som en enda lång väst-östlig sluttning skyddad av berg på båda sidor. Det består av tre zoner (distrikt).
Bajo Penedès (Baix Penedès) - längst ute vid kusten, är den lägsta och varmaste av de tre områdena (varmt medelhavsklimat), och härifrån kommer, i allt större utsträckning fylliga röda viner.
Medio Penedès - är det mellersta och största vinodlingsområdet (60 % av distriktets druvor odlas här). Mest produceras här mousserande cava vin, men i allt större utsträckning även bra röda viner av modern typ. Mest odlade druvorna är de vita Xarel-lo, Macabéo, Parellada, och Chardonnay, och de röda Ull de Llebre (Tempranillo), Cabernet Sauvignon, Merlot och Monastrell.
Penedès Superior (Alt Penedès) - längst in i landet, är det brantaste och högst belägna området (>500 m höjd). Klimatet är så svalt att Cabernet Sauvignon inte längre trivs, och därför är också nästan allt producerat vin vitt, de bästa är friska med fin syrlighet.
Cava är inte knutet till något speciellt geografiskt (ursprungsbetecknat) område, även om de allra flesta (ungefär 95 %) "cavorna" är gjorda i Penedès-området. Det var också här som ordet cava (katalanska för källare) för första gången (runt 1970) började användas för mousserande viner, gjorda med champagnemetoden. Vinet har dock funnits sedan 1872, då det uppfanns av José Raventós på Codorníu, efter ett besök i Frankrike.
Codorníu och Freixenet är stora tillverkare
De största producenterna av cava är Codorníu och Freixenet och de framställer viner med den klassiska champagnemetoden. Priserna på cava är relativt låga på grund av den moderniserade, automatiserade framställningen och storskaligheten.
För att hedra José Raventós har Codorníu skapat en cava på speciell flaska som bär hans namn. Vinet är en traditionell cava, gjord på 50 procent Chardonnay 25 procent Xarel-lo och 25 procent Macabeo. Vinet har jäst vid 15-18 graders temperatur, och därefter har den andra jäsningen skett på flaska vid 12-15 grader. Flaskorna har därefter lagrats med jästfällningen i två år innan degorgering (borttagande av fällning).
Cava tillverkas enligt champagnemetoden
Cava-viner är trots att de görs med den traditionella metoden (champagnemetoden) unika, eftersom de mestadels görs på inhemska spanska druvor. Cava är för övrigt världens näst största appellation för mousserande vin (efter Champagne i Frankrike).
Att det blivit "så här" beror på EU-regler. 1986 skapades nämligen "denominationen", och för att komma runt EU reglerna om att varje nyskapad DO skulle ha en specifik geografisk begränsning, så angavs hela 159 byar (listan godkänd först 1992) över hela Spanien som geografisk begränsning. Byarna var sådana där man av tradition gjort mousserande vin med just champagnemetoden. De flesta av dessa byar ligger i Katalonien, medan övriga är utspridda i (autonoma) regionerna Baskien, Rioja, Navarra, Aragonien och Valencia. Innan 1986 var klassningen lantviner (VdlT).
Unika druvsorter
Cava får göras på druvorna Parellada, Macabeo, Xarel-lo, Chardonnay, Monastrell och Pinot Noir.
Spumante
Spumante är det italienska ordet för ett mousserande vin.
Spumante med champagnestil
Italienska mousserande viner framställda på chardonnay och pinot noir har champagne som förebild men liksom cava kan det inte mäta sig med äkta vara.
Bra mousserande vin från norra Italiens alper
Vinet Rotari Brut Riserva är producerat av Mezzacorona, som är ett kooperativ i norra Italien, och ligger i Trentino-Alto Adige. Här produceras de förnämsta mousserande vinerna i Italien.
http://www.rotari.se/vinet/mezzacorona/
Trentino-Alto Adige är ett alpint område och hela 99% av regionen präglas av berglandskap. I norr och väst dominerar Alperna och i öst Dolomiterna. Söderut avlöses bergen av kullar och lite platt land. Alto-Adige kallas även Sydtyrolen.
Kallt klimat med stora temperaturskillnader
Generellt råder här tempererat fastlandsklimat med stora skillnader mellan sommar och vinter, men även med stora temperaturskillnader mellan dag och natt. Druvmognaden försenas vilket i sin tur bidrar till en bättre aromutveckling och bibehållen syra.
Klimatet är egentligen för kallt för vinodling, men längs de dalar som följer floderna Adige och Isarco finns makroklimat som möjliggör vinodling av kvalitetsviner. Trots att här finns områden som är snöbelagda året om återfinns faktiskt också områden med några av Italiens varmaste sommardagar. Här finns vinodlingar på det lägsta plattlandet, på sluttningar och på berg upp till 1000 möh.
Vinet tillverkas enligt champagnemetoden
De mousserande vinerna från den här trakten görs enligt den traditionella metoden (champagnemetoden), jäses på flaska och lagras på jästfällningen i minst 18 månader. Minst 28 månaders lagring gäller för årgångsbetecknade viner (millesimato) och minst 38 månader för riserva.
Druvsorter
Det finns inte några bestämmelser på vilka druvor ett spumante vin får innehålla. I det här området finns två typer, vita (bianco) och rosé (rosato). Druvor som används är Chardonnay med/eller Pinot Bianco, Pinot Noir, och Pinot Meunier.
Rotari Brut Riserva är gjort på Chardonnay och Pinot Noir, precis samma druvor som i champagne. Det är också framställt på samma sätt som champagne, dvs med den traditionella metoden. Det står dock på flaskan att det lagrats på jästfällningen i 36 månader.
Franskt-svenskt mousserande vin
Rivierans champagne
Åkesson Kronovalls Vinslott Tirage kommer ursprungligen från Limoux i södra Frankrike. Limoux är känt för att producera utmärkt mousserande vin. Mousserande vin från Limoux kallas Rivierans champagne.
Världens första mousserande vin
Enligt historiker kommer världens första mousserande vin från just Limoux. Munkarna vid Benediktinerklostret nära Limoux producerade vitt vin på ett annorlunda sätt. I stället för på ekfat jästes vinet på glasflaskor som gav vinet naturliga bubblor. På sin vandring från norra Spanien kom munken Pierre Perignon förbi klostret. Han stal tekniken och tog med sig den till sitt kloster i Hautvillers i Reims (Champagne), där han stolt sade sig vara uppfinnare av tekniken som i dag kallas méthode traditionelle eller champagnemetoden.
Klimat och jordmån i Limoux
Regionens omgivande kullar skyddar druvorna från de mest extrema klimatfaktorerna från Medelhavet och Atlanten, samtidigt som Limoux åtnjuter ett mikroklimat som är särskilt lämpligt för att skapa vita viner med hög kvalitet.
Jordmånen är grund och mager och består av kalk och sten.
Champagnedruvor
Åkesson Kronovalls Vinslott Tirage är baserat på druvorna Chardonnay och Pinot Noir.
Vinet har efter produktionen i Limoux legat på sin jäst i den gamla iskällaren på Kronovalls Vinslott under 10 år. Iskällaren håller en jämn och sval temperatur, vilket gör att vinet jäser långsamt och miljontals små livliga bubblor bildas. Endast 7400 flaskor har hittills degorgerats (fällningen tas bort). Vinet är tillverkat med den traditionella metoden.
Framställning
Den traditionella metoden eller champagnemetoden
Pressning
Druvorna plockas för hand och förs snabbt till presshus där de pressas varsamt så att saften frigörs. Det är speciellt betydelsefullt när det gäller blå druvor eftersom det är viktigt att ingen röd färg kommer med i saften. Den första pressningen, som kallas cuvée, ger must av den finaste kvaliteten. Den andra pressningen frigör det som kallas taille. Dessa två omgångar av must jäses var för sig och först senare bestämmer vintillverkaren vad som ska blandas med vad.
Första jäsningen
Musten tillåts sätta sig under några timmar och därefter sker jäsningen av den klara saften precis på samma sätt som vilket annat vitt vin som helst. Denna jäsning sker i huvudsak i rostfria kar. När det vita vinet har jäst tappas det om och flyttas till lagringsfat.
Det här är grundvinet till champagnen och det är väldigt surt. Vintillverkaren avsmakar sedan de olika faten med grundvin för att bestämma sig för en lämplig blandning.
Man väljer ut ett antal fat ur det aktuella årets vin och tillsätter sedan en del äldre vin från tidigare år. Man tar både vin från olika distrikt och druvsorter och från både cuvée- och taille-pressningen.
Årgångschampagne
Under mycket goda år kan ett visst antal fat vin framstå som speciellt fina. De ställs undan och blandas men man tillsätter inget vin från förrådet. Av denna blandning blir det årgångschampagne. De flesta champagneföretag tillverkar också det som är känt som en prestige cuvée-champagne av en viss årgång. Det är ett mycket strängt urval viner från ett speciellt år.
Andra jäsningen
Den andra jäsningen syftar till att skapa bubblor i vinet. För att man ska få bubblor blandas basvinet med liqueur de tirage, som består av vin, socker och jäst. Vinet tappas på flaskor och ställs ner i källaren, där de lagras liggande. Vinet ska nu inte lämna flaskan förrän korken dras upp. Flaskorna brukar på detta stadium vara förslutna med kronkapsyler som ser ut som ölkapsyler. Med socker-jäst blandningen startar nu en andra jäsning. På grund av den låga källartemperaturen tar denna andra jäsning flera veckor. Eftersom den koldioxid som producerats inte kan komma ut ur flaskan blir vinet mousserande. Trycket i flaskan stiger till sex atmosfärer, därav behovet av en kraftig flaska.
Mognad på jästfällningen
När allt socker har tagit slut dör jästen och sjunker till sidan på flaskan, där det bildas en klibbig fällning. Champagnen får därefter mogna i kontakt med den döda jästen. Mognaden ger champagnen dess speciella jästiga smak. Ju bättre champagne, desto längre har den legat på jästfällningen. Appellationslagen föreskriver att all årgångslös champagne ska mogna i åtminstone 15 månader och att alla årgångschampagner ska mogna under minst tre år. De flesta årgångslösa champagner får dock mogna under tre år och årgångschampagne under fem år eller längre.
Remuage eller flaskvändning
Då mognadsprocessen är avslutad måste jästfällningen avlägsnas från flaskan. Det första steget blir att flytta ner fällningen till flaskhalsen. Detta åstadkoms genom att placera flaskorna horisontellt och sedan vrida dem så att de lutar snett nedåt. I champagnehusens källare lagras tusentals flaskor i vinklade ställ där man vrider och försiktigt knackar på flaskorna varje dag under en period av upp till tre månader. Det kallas remuage eller flaskvändning. Det kan ske för hand men det finns också datorstyrda gyropalettes som vrider flaskorna flera gånger om dagen.
Dégorgering: fruset vin och jäst skjuts ut ur flaskan
När jästfällningen placerats alldeles under flaskans öppning sänks flaskhalsen ner i ett bad med saltvatten som har en temperatur omkring fryspunkten. Saltvatten förblir flytande vid temperaturer gott och väl under 0 grader och därför kan man på detta sätt få vinet i flaskhalsen att frysa. Flaskan vänds då upprätt och kronkapsylen tas bort. De sex atmosfärerna tryck i flaskan skjuter ut proppen av jäst och fruset vin. Denna metod kallas dégorgering.
Socker och vin fylls på
Flaskan är nu öppen och en liten mängd vin har gått förlorad. Flaskan fylls på med en blandning som kallas liqueur d´expédition. Det består av vin från förråden, i vilket en liten mängd rörsocker har lösts upp – ytterligare ett exempel på hur man i Champagne får tänja på reglerna, normalt är det inte tillåtet att göra ett vin sötare genom tillsats av socker. Ju mer socker ju sötare blir den slutliga champagnen. Majoriteten av all champagne får bara ett mycket litet sockertillskott och säljs som brut (torr).
Sedan flaskan har fyllts på drivs korken in och säkras med ståltråd för att den inte ska skjuta ut av övertrycket.
Tankjäsningsmetoden eller charmatmetoden
Metoden kallas även cuve close eller charmatmetoden. Ett vin blandas med socker och jäst innan det förs över till en trycktank. Där får vinet jäsa tills sockret har omvandlats till alkohol och koldioxid. Därefter filtreras jästen bort, man justerar söthetsgraden och tappar vinet på flaska.
Kvalitetsskillnader mellan viner som har jäst med tankmetoden beror bland annat på hur länge vinet fått jäsa. Ju lägre temperatur desto långsammare jäsning, vilket ger finare och mer hållbara bubblor. Vinet behåller också fler aromämnen vid lägre jäsningstemperatur.
De flesta mousserande viner som går att köpa från Systembolaget är gjorda med den traditionella metoden. Med tankjäsningsmetoden är viner som Prosecco producerade.
Läskedrycksmetoden
Som namnet antyder gör man vinet på samma sätt som läsk. Man tillsätter helt enkelt kolsyra till vinet.
Hur torrt eller sött är vinet?
Beteckningarna för sötma kan vara lite förvirrande. Brut innebär torrt vin, extra sec (extra torr) står för torr till halvtorr, sec (betyder torr) är lika med halvtorr, demi sec (halvtorr) innebär halvsöt, doux står för söt.
Beteckningarna anger sockerhalten i champagne:
Extra Brut – 0-6 gram per liter (extra torrt)
Brut – 6-12 g/l (torrt)
Sec – 17–32 g/l ((halvtorrt)
Demi-Sec – 32–50 g/l (halvsött)
Doux – minst 50 g/l (sött)
Liten ordlista
Blanc de blancs Mousserande vin gjort endast på gröna druvor
Blanc de noirs Mousserande vin gjort endast på blå druvor
Brut Torr
Cava Vitt mousserande vin från olika distrikt i Spanien
Crémant Franskspråkig beteckning för mousserande vin som ska uppfylla extra höga kvalitetskrav
Cuvée Ett fat eller tank med vin
Degorgering Proceduren när flaskans hals doppas i ett köldbad och fällningen bildar en ispropp som sedan skjuts ut ur flaskan
Demi-Sec Halvtorr eller halvsött (champagne)
Dosage Se Liqueur de dosage
Doux Söt
Liqueur de dosage Blandning av socker och vin som sätts till innan den slutliga champagnekorken sätts på för att ge vinet sötma
Liqueur de tirage Blandning av vin, socker och jäst som tillsätts vid andra jäsningen för att få bubblor i vinet
Prosecco Mousserande vin från norra Italien gjort med tankjäsningsmetoden
Remuage Flaskvändning enligt champagnemetoden
Sabrering Öppnande av champagneflaska med hjälp av sabel. Vid ett slag mot glasklacken på halsen flyger korken och en bit av halsen bort av trycket i flaskan
Sekt Tysk eller österrikisk variant av mousserande vin
Spumante Italienskt mousserande vin
Tirage Se liqueur de tirage
Vilken mat passar till champagne och mousserande viner?
För de flesta har champagne och mousserande vin en given plats bland aperitiferna men de kan även vara ett utmärkt komplement till såväl förrätt, varmrätt, ost och dessert.
En enkel tumregel är att ju lättare och yngre vin desto lättare tilltugg eller mat.
Lätt och frisk Blanc de blancs passar till ostron eller andra skaldjur, gås- eller anklever, eller en tunn skiva lax.
Till moget mousserande vin passar en krämig hummer- eller svampsoppa.
Grönsaksrätter, fisk och skaldjur lyfts upp av en elegant champagne.
Mogen champagne kan även användas till desserter med mycket syra, t ex från färska bär. Friskheten i både dessert och vin är en trevlig avslutning på måltiden. Klassiskt är kombinationen jordgubbar och champagne.
Man bör akta sig för rätter med mycket syrlighet. Citrusfrukter med champagne eller starka vinägrettsåser ger ett surt helhetsintryck.
Receptförslag
Risotto med sparris och räkor
4 personer
2 st schalottenlökar
8 dl vatten
2 st hönsbuljongtärningar
3 msk olivolja
3 dl arborioris
2 dl torrt, vitt vin
1 dl riven parmesan
2 st vitlöksklyftor
300 g röd paprika
7 st salladslökar (100 g)
1 msk olivolja
1 kg oskalade räkor (400 g skalade)
3 krm salt
2 krm nymald svartpeppar
200 g färsk grön sparris till garnering
1.Skala och finhacka löken. Värm vattnet och buljongtärningarna tills de löst upp sig. Ställ åt sidan. Hetta upp oljan i en vid panna och fräs löken på medelvärme ca 1 minut så att den mjuknar. Tillsätt riset och fräs det under omrörning ca 1 minut.
2.Tillsätt buljong och vin lite i taget och låt riset koka på låg värme. Rör om ofta och tillsätt mer buljong och vin efterhand som det kokar in. Risotton är klar efter 15-20 min, när riskornen är mjuka men fortfarande har kvar en liten kärna. Rör ner parmesan.
3.Skala och finhacka vitlöken. Skär paprikan i små tärningar och strimla salladslöken. Hetta upp olja i en stekpanna och fräs vitlök och paprika ca 2 min. Blanda ner räkor (spara några till garnering) och salladslök och stek ytterligare ca 1 minut.
4.Förväll den färska sparrisen i kokande, lättsaltat vatten (1 tsk salt per liter vatten) i 2 minuter. Spola sparrisen hastigt med kallt vatten, dela den i bitar.
5.Blanda ner grönsaks- och räkblandningen i risotton och smaka av med salt. Garnera med räkor och sparrisbitar och strö nymald svartpeppar över.
Ost och champagne
Champagnes främsta bidrag till det världsberömda köket hittar man bland ostarna. All ost passar inte till allt vin. Är osten kraftfull kräver den ett kraftfullt vin, har osten sälta krävs en sötma eller saftighet i vinet för att matcha, finns sötma i osten behövs ofta nog ett fatlagrat vin för att harmoni ska uppstå.
Brillat-Savarin och Delice de Bourgogne är båda extremt feta vitmögelostar (75% fett i torrsubstans). De är relativt fasta i konsistensen och doften är intensivt champinjonmättad, mycket mer än brie och camembert och Champagnes stolthet Chaource. Lagringstiden är bara några veckor. Smaken är intensiv, nötig och mjölkliknande med syrlig snärt. Nötterna och svampen, inte bara champinjon utan också karljohan och den umamimättade rynkad tofsskivling, mera nötter och inte minst en nätt sälta, balanserar elegant den påtagliga syran och mjölksötman.
Till detta behövs ett mousserande vin, inte brett och fylligt, utan ett lite gracilare och mera syrastramt. En brutal brut, gärna utan den söta tillsats, dosage, som normalt brut-champagne ges. Det behövs nästan plågsamt hög syra för att domptera gräddigheten.
Langres är en orange ost som verkligen kommer från Champagne. Även denna är fet (50%), med kladdig yta och insjunken ovansida. Doften är intensivt lagårdsaktig, men inte frän. Kärnan är ganska fast och smaken är syrafrisk med lätt sälta. Närbesläktad ost är Epoisses.
Le petit fiancé (den lille fästmannen) är en pressad rödkittost av opastöriserad getmjölk, som kan dra åt grått med tiden. Man anar geten när man vet det, men den märks knappt. Den är nästan rinnig innanför den fjäderlätt beska skorpan och innanmätet är aromatiskt med en tydlig nötighet. Osten har karaktär av rödkittostarna Munster, Post salut och den vita Reblochon .
Till dessa ostar passar en Blanc de blancs med fräschör och elegant friskhet men också med rejäl fruktighet.
En tryffelpecorino kan avsluta avsluta måltiden. Den svarta tryffeln i den lagrade toskanska eller sardiska pecorinon ger denna medelsalta, rustika fårost dess eleganta karaktär. Den kan bli ännu godare med en mogen, lite kraftfull och finessrik champagne, t ex en hygglig årgångsflaska eller en väl mogen champagne utan årgång.
Hur provar man ett mousserande vin?
Provningens fem moment
Lätta viner hamnar före fylliga. Börja med att titta på bubblor och färg för att sedan i tur och ordning från vänster till höger dofta och smaka på dem. Avsluta provningen med att sammanfatta dina intryck.
1. Bubblor
Stora bubblor som försvinner snabbt är ofta ett tecken på ett enklare mousserande vin som kan ha kolsyrats ungefär som en läskedryck. Små regelbundna och varaktiga bubblor, samt en ring av skum som dröjer kvar, är tecken på ett kvalitetsvin.
2. Färg
Då man tittar på vinet tar man tag i glasets fot och håller det ovanför det vita underlaget. Genom att luta glaset och titta på det uppifrån kan man notera vinets färg och intensitet. Redan här kan man få en antydan om vinets ålder, koncentration och eventuellt vilken druvsort det är fråga om. Intensiteten i färgen kan säga oss något om vinets fyllighet. Ser vinet tjockt och ogenomskinligt ut kan man dra slutsatsen att det kommer att ha en fyllig, koncentrerad smak.
3. Doft
Snurra runt vinet i glaset, antingen genom att hålla glaset i foten och rotera handleden eller genom att låta glaset stå kvar på bordet och rotera det mot underlaget. Det viktiga är att vinet får generös kontakt med luftens syre, eftersom det sätter igång positiva kemiska reaktioner som gör att vinet utvecklas i glaset. Det fastnar också vin på glasets sidor och man får alltså en större yta som doftar, vilket gör det enklare att urskilja nyanserna i vinet.
Försök att beskriva doften på vinet. Doftar det mycket eller lite? Kan man urskilja någon särskild fruktdoft? Det viktigaste i början är att "hitta hakar" för att minnas dofterna. Associera så fritt du kan. Mormors blåbärspaj, nytjärad brygga eller björnklister.
4. Smak
Ta en stor klunk i munnen och låt den rulla runt en liten stund. Börja med att känna efter om vinet känns fylligt eller lätt. Finns det någon sötma i det eller är vinet helt torrt, d v s saknar det sötma? Är vinet friskt eller upplevs smaken som fadd? Man kan också känna om vinet är strävt eller mjukt. Strävheten är det som stramar till på tandköttet. När man har svarat på dessa frågor kan man börja leta i sitt eget smakminne. Man kanske hittar toner av äpplen, hallon, smörkola, bröd eller något helt annat.
De som provar vin i sitt yrke spottar alltid ut vinet efter att ha smakat på det. Som glad amatör är ju detta inte lika nödvändigt. Det är dock bra att spotta av den anledningen att smaklökarna blir något bedövade efter några klunkar vin, vilket gör det svårare att urskilja vinets olika nyanser.
5. Sammanfatta
Efter att ha benat upp vinet på detta sätt är det dags att samla intrycken. Gå tillbaka till dina provningsanteckningar. Hur har du beskrivit vinet? Nu kan du dra slutsatser om vinets kvalitet, mognad och framför allt, om du själv tyckte att vinet var gott.
