Ost och skaldjur

Hur tänker man när man väljer vin till ost och skaldjur?

I denna lektion ska vi prova ostar med olika karaktär och välja lämpligt vitt vin till dem. I motsats till de andra vinlektionerna är maten det som vi utgår ifrån och därefter väljer vi vin. Vi kommer förutom ostarna även att prova ut bästa vin till både naturella räkor och en kryddstark thaisoppa med räkor.

Under fliken Mousserande vin finns förslag på ostar till champagne och mousserande vin, titta i slutet av texten i den vinprovningen.

Smaken på maten avgör vinvalet

Det är samma grundprinciper som gäller oavsett vilken maträtt man har, så det som står nedan om ost gäller generellt om alla maträtter. Se även under fliken Vin och Mat.

När man ska välja vin till ost gäller det att hitta egenskaper i osten som gör vinet godare och vice versa. Framförallt är förhållandet mellan ostens fetma, sälta, syrlighet och mognad och vinets friskhet, strävhet och sötma av betydelse. Över allt detta ligger naturligtvis att smakintensiteten hos osten och vinet ska matchas. En smakrik ost kräver ett smakrikare vin än en mild ost.

Gräddig och fet ost

Syran i vin med hög syra, t ex riesling eller sauvignon blanc, skär igenom feta rätter. Upplevelsen av syran i vinet dämpas med fet mat. Fett som smör, grädde och olivolja gör att vinet upplevs som mindre friskt. Vill man däremot förhöja upplevelsen av syra i vinet kan man välja mat som innehåller lite sötma.

Syrlighet i ost

Om man har en maträtt med syra (från vin eller citron) och vill dämpa den upplevda syran väljer man ett vin med tydlig fruktsyra, t ex riesling eller sauvignon blanc. Syra trivs med syra. Det gör även att vinet upplevs som mindre friskt. Syran i vinet är tillsammans med sötman de två grundsmaker som påverkar vinets karaktär mest. Till getost som oftast har hög syra passar vin gjort på sauvignon blanc utmärkt.

Hetta i maten

Heta kryddor som chili eller heta kryddblandningar som curry, gör att vinet känns bittert och kryddorna hetare. Sötma i vinet mildrar känslan av bitterhet och hetta.

Om vinet lagrats på fat kan det få en liten fatbitterhet, alltså en liten beska. Den bitterheten förstärks om maten innehåller sötma eller hetta. Även här är ett vitt vin med lite sötma ett bra alternativ, det är helt enkelt svårt att misslyckas med ett vitt vin med lite sötma. Till maträtter med hetta ska man undvika torra och friska viner.

Sälta och umami

Lagrade ostar är ofta mycket salta och smakintensiva med mycket umami. Gäller det blå/grönmögelostar har de också en tydlig arom från det mögel som tillsatts. Allt detta tillsammans lockar fram bitterhet och metalliska toner hos vinet. Till sådan smakrik mat bör man därför välja ett vin med tydlig sötma.

Fet fisk och skaldjur innehåller också mycket umami. Även här gör lite sötma i vinet susen. Om man vill servera ett riktigt torrt vin till kan man välja att servera ett lite fetare tillbehör till fisken eller skaldjuren.

Bland de vita vinerna bör man alltså framförallt ha koll på sötman när man kombinerar med umamirik mat.

Vinets fatkaraktär är en annan viktig faktor. Ett vin med tydlig fatkaraktär upplevs ofta som bittert ihop med mat med mycket umami.

Om maten är salt dämpas upplevelsen av syra i vinet, vinet känns mindre friskt. Sälta och sötma är en bra kombination

Så gott som alla viner innehåller en viss mängd socker på grund av att jästen under jäsningen aldrig lyckas omsätta allt socker till alkohol. Vitt vin märks därför med beteckningar såsom torrt, halvtorrt, halvsött och sött.

Sötma i maten

Råa frukter eller grönsaker (paprika, morot), innehåller ofta både sötma och umami och gör att vinet upplevs som surt, bittert och strävt. Välj ett vin med lite sötma så balanseras sötman i maten med sötman i vinet och upplevelsen blir faktiskt mindre söt.

Sötma lockar fram det bästa hos sötman och sälta och sötma är en bra kombination Man kan prova sig fram och bli överraskad. Undvik torra och friska viner till maträtter med sötma.

Sötma i vinet gör att maten upplevs mindre söt och tvärtom.

Sötma i maten gör också att vinet upplevs som friskare (förstärker syran). Ett vitt vin utan restsötma som serveras med mat med sötma (som frukt och bär i olika former, exempelvis geléer eller chutney) kommer därmed att upplevas som mycket friskt och mycket torrt och kan också framstå som lite bittert.

Svårt att kombinera mat och vin?

Det universella tricket för att få kombinationen att fungera är att välja ett vin med lite sötma samt undvika viner med tydlig fatkaraktär och också gärna välja ett vin med lite lägre alkoholhalt.

Vinprovning

Vinprotokoll

Vinprotokoll för denna vinprovning finns att skriva ut här. Notera hur lämpligt vinet är till respektive maträtt på en skala 1 till 5, där 1 anger dålig kombination och 5 bästa kombination. Efter vinprovningen summeras deltagarnas poäng för vin och maträtt. Man behöver endast ange ett bästa vin per maträtt men det går också bra att gradera alla vinerna för en viss maträtt. Det vin som fått högst poäng för aktuell maträtt anser deltagarna vara den bästa kombinationen. Jämför med vad som sagts ovan. Stämmer teorin?  

Ostar att prova

1.    Färskosten Delice de Bourgogne

2.   Kittosten Taleggio

3.   Mild blå-vit mögelost, Höng Blåvit 43%

4.   Stark blå/grönmögelost, Sörmlands ädel

Generell information om olika typer av ostar finns här. De för vinprovningen valda ostarna presenteras nedan. Recept på thaisoppa, bröd och kex finns fliken Recept.

Skaldjur

Naturella räkor med rostat bröd och senapscrèmefraiche

Thaisoppa med räkor och stark kryddning

Recept finns här.

Delice de Bourgogne

Delice de Bourgogne är en fransk färskost gjord på komjölk. Den är en s k triple crème ost med en fetthalt omkring 70%. Den är mycket smakrik för att vara en färskost, har ett vitt skal och krämigt inre med lite syrlighet. Kanske ett friskt och fruktigt vitt vin skulle passa, där den friska fruktsyran balanserar fetman och syrligheten i osten?

Taleggio

Taleggio är en italiensk kittost. Osten har den för kittostar karakteristiska gulrosa färgen, som uppkommer vid tillverkningen av osten. Taleggio är mjuk och smidig men kärnan kan vara aningen smulig. Ytan har en tunn skorpa med en tendens till mögelbildning. Skorpan är inte så god men den är så tunn att man sällan behöver skära bort den, det räcker med att skrapa lite försiktigt med en kniv. Taleggio har en mild och fruktig, lite kryddig smak och får gärna ha en aning beska med inslag av svamp, som i bästa fall drar mot tryffel i sina toner. Den går bra ihop med mogna päron eller fikon. Kanske en blommig gewurztraminer går bra?

Vit-blå mögelost

Sörmlands Ädel

Sörmlands ädel är en krämig blåmögelost med stor och fyllig smak. Den är gjord på komjölk. Konsistensen är mjukare än Roquefort men fastare än Gorgonzola. Den är mildare än Roquefort och inte lika krämig som Saint Agur men krämigheten finns där. Smaken är bra balanserad, kraftfull, med en lagom sälta och en lite nötig smak. Och eftersmaken är mjuk.

Det söta vita vinet bör passa bra till.

Vilmas ekologiska knäckesticks, svart & vit

Batanun, solros-, pumpa- & linfrö knäcke

Fröknäcke

Kex och andra tillbehör till ost

Ett gott bröd, kex, knäckebröd eller tunnbröd är självklara på ostbrickan. Undvik dock salta kex, osten är oftast salt nog.

Grönsaker som selleri, rädisor, paprika och råa champinjoner är gott till de flesta ostar.

Frukter både färska och torkade som t ex päron, äpple, exotiska frukter och torkade dadlar, aprikoser och plommon. Välj bort vindruvor om du serverar vin till, det krockar och blir inte gott.

Marmelader kan vara gott men då ska man tänka på att när man kompletterar med söta tillbehör måste även drycken ha lite sötma för att matcha.

Rostade nötter och mandlar, honungsrostade jordnötter och pinjenötter är också en lyckad kombination. Recept på Fröknäcke finns här.

Naturella räkor

Skaldjur innehåller mycket umami, därför bör lite sötma i vinet göra susen. Om man vill servera ett riktigt torrt vin till kan man välja att servera ett lite fetare tillbehör till räkorna. Recept på senapscrèmefraiche och rostbröd finns här.

Thaisoppa med räkor och stark kryddning

Även här borde lite sötma i vinet bli bra? Recept på thaisoppa och levainbröd finns här.

Thaisoppa    Foto: Holger Edström

Viner

Hunter´s Sauvignon blanc, torrt vitt, friskt och fruktigt vin. Systembolagsnr 6202. Leverantör Hjo Grosshandel AB, Producent Hunter´s Wines.

Gewurztraminer Réserve Hennÿ, torrt vitt, druvigt och blommigt vin. Systembolagsnr 2176. Leverantör Hermansson & Co AB, Producent Preiss Hennÿ.

Ruppertsberger Hofstück Riesling, halvtorrt vitt, friskt och fruktigt vin. Systembolagsnr 5914. Leverantör Giertz Vinimport AB, Producent Ruppertsberger Weinkeller Hoheburg eG.

Lenz Moser Trockenbeerenauslese, sött vitt vin. Systembolagsnr 12920. Leverantör Arvid Nordquist Vin och Sprithandel, Producent Lenz Moser.

Information om druvorna som ingår i de vita vinerna finns under fliken Vita Vinstilar. Det söta vinet har beteckningen ”trockenbeerenauslese”. Även om detta vin kommer från Österrike är klassificeringen som i Tyskland, dvs man graderar vinet efter mognadsgrad och naturlig sötma. De viner som graderas högst är undantagslöst söta. Lenz Moser är ett QmP (Qualitätswein mit Prädikat) som finns i sex stilar, i stigande ordning efter mognad, sötma och pris kallas de: kabinett, spätlese, auslese, beerenauslese, trockenbeerenauslese och eiswein.

Höng Blåvit 43% är en dansk, mild och aromatisk blåmögelost med

vitmögelskal. Smaken är gräddig och frisk. Snittytan är gulvit med fläckar av blåmögel och konsistensen är krämig. Den är gjord av pastöriserad komjölk.

En halvtorr riesling kanske passar bra, där sötman i vinet dämpar ostens sälta och vinets höga syra balanserar fetman i osten?